Wat is die witte substantie die vrijkomt als je kip kookt?
Als je ooit kip hebt gekookt en een vreemde, witte, kleverige substantie in de pan hebt zien ontstaan of aan het vlees hebt zien kleven, ben je zeker niet de enige. Veel thuiskoks vinden dit een verontrustend gezicht en maken zich zorgen dat er iets mis is gegaan. Hoewel het er misschien onsmakelijk uitziet, is deze witte ‘prut’ volkomen normaal, onschadelijk en gemakkelijk te verklaren als je eenmaal begrijpt wat er tijdens het koken gebeurt.
Wat is die witte substantie precies?
Die witte substantie is simpelweg een combinatie van eiwitten en water die vrijkomen uit de kip wanneer deze verhit wordt. Kippenspierweefsel bestaat grotendeels uit water dat tussen de spiervezels is opgesloten, samen met eiwitten. Wanneer deze aan hitte wordt blootgesteld, trekken de spiervezels samen en persen ze het vocht eruit. Naarmate het vocht verder verhit, stollen de eiwitten en worden ze ondoorzichtig wit – net zoals eiwit dat doet tijdens het koken.
Voedingswetenschapper Dr. Topher McNeil legt uit dat kippenspieren « samentrekken en het vocht dat tussen de spiercellen vastzit eruit persen ». Kortom, de witte substantie is gewoon een natuurlijk bijproduct van de hitte die de structuur van het vlees verandert.
Waarom gebeurt dit vaker bij sommige soorten kip?
Hoewel alle kip deze stof kan afgeven, is het vaak duidelijker te merken bij bevroren of eerder bevroren vlees. Wanneer kip wordt ingevroren, vormen zich ijskristallen in de spiercellen, waardoor hun structuur beschadigd raakt. Eenmaal ontdooid en gekookt, geven deze verzwakte cellen meer vocht af dan verse kip.
Herhaaldelijk invriezen en ontdooien versterkt dit effect, waardoor de witte substantie soms overmatig lijkt. Dit is vergelijkbaar met hoe bevroren bessen vocht afgeven zodra ze ontdooien en zacht worden.
De wetenschap achter het uiterlijk
De witte substantie lijkt erg op gekookt eiwit, omdat beide een hoog gehalte aan albumine bevatten. Albumine is een eiwit dat stolt en wit wordt bij verhitting. Culinaire experts merken op dat albumine een aanzienlijk deel uitmaakt van de eiwitten in kippensappen, wat de visuele gelijkenis verklaart.
