Verwarm de melk, room en citroenschil op middelhoog vuur zonder te laten koken. Stop zodra het begint te sudderen.
Klop in een kom de eidooiers met de suiker.
Voeg de bloem en het zout toe en meng zonder lucht in het mengsel te brengen.
Giet de hete vloeistof al kloppend geleidelijk over het mengsel.
Giet alles terug in de steelpan en laat het op laag vuur indikken, onder voortdurend roeren.
De textuur moet glad en omhullend zijn, vergelijkbaar met een zachte banketbakkersroom.
Verwijder indien nodig de citroenschil.
3. Montage
Vul het saldo aan tot maximaal driekwart.
Strijk het oppervlak lichtjes glad.
4. Koken op hoge temperatuur (essentieel voor het resultaat)
Verwarm de oven voor op 240 °C, bij voorkeur met behulp van statische verwarming.
Bak gedurende 15 tot 18 minuten.
Het oppervlak moet gekaramelliseerde bruine vlekken vertonen.
Het midden blijft nog een beetje wiebelig als het uit de oven komt.
