Zodra het ei opengebroken is, onthult het eiwit – ook wel albumine genoemd – veel. Bij een ei van goede kwaliteit is het eiwit helder en dik, en vormt het een compacte massa rond de dooier in plaats van zich over de hele kom uit te spreiden. Deze gelatineachtige textuur is een teken van versheid en een goede gezondheid van de kip. Een waterig, dun eiwit dat zich meteen uitspreidt, betekent meestal dat het ei ouder is of dat de kip te weinig eiwitten en essentiële mineralen in haar voeding heeft gehad.
Het eiwit fungeert als een beschermend kussen voor de dooier, en steviger eiwit wijst erop dat de hen goed gevoed en gezond was op het moment dat het ei werd gelegd. Hoogwaardig voer, toegang tot zonlicht en weinig stress dragen allemaal bij aan deze dikkere consistentie.
De dooier is waar het ei er visueel het mooist uitziet. Een gezond ei heeft doorgaans een rijke, kleurrijke dooier die rechtop staat in plaats van plat te worden. Diep goudgele of oranje dooiers komen meestal van kippen die een gevarieerd dieet hebben gehad, bestaande uit gras, zaden, insecten en bladgroenten. Deze voedingsmiddelen zijn rijk aan carotenoïden, die verantwoordelijk zijn voor de levendige kleur van de dooier
