-
Verwarm de oven voor tot 175 °C. Verdeel de geraspte kokos over een bakplaat. Rooster de kokos 5-10 minuten , onder regelmatig roeren, tot hij goudbruin is. Let goed op, want hij brandt snel aan! Laat de kokos volledig afkoelen.
-
Vet twee ronde bakvormen van 23 cm in en bestrooi ze met bloem. Bekleed de bodems met bakpapier.
Stap 2: Maak het supervochtige cakebeslag.
-
Meng in een grote kom de bloem, suiker, baksoda en zout door elkaar met een garde.
-
Klop in een aparte kom de eieren, karnemelk, vanille en kokosextract door elkaar. Voeg geleidelijk de gesmolten boter toe en klop het geheel goed door elkaar.
-
Giet de natte ingrediënten bij de droge ingrediënten. Roer met een spatel tot alles net gemengd is – een paar klontjes zijn geen probleem.
-
Voeg de hele blik ananasstukjes (niet uitgelekt) er voorzichtig doorheen en meng tot alles gelijkmatig verdeeld is.
-
Verdeel het beslag gelijkmatig over de voorbereide bakvormen.
Stap 3: Bakken en laten afkoelen
-
Bak gedurende 28-33 minuten , tot een tandenstoker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt of met een paar vochtige kruimels eraan.
-
Laat de cakes 15 minuten afkoelen in de bakvormen, ga dan met een mes langs de randen en keer ze om op een rooster om volledig af te koelen. Wikkel ze in plasticfolie en vries ze 30 minuten in om ze makkelijker te kunnen versieren met glazuur.
